تدخين الأسماك.
تدخين الأسماك.
هناك طريقتان رئيسيتان للتدخين. المظهر البارد ، الذي يحدث فيه تدخين الأسماك عند درجة حرارة 20 - 40 درجة لعدة أيام ، والحرارة - 80 - 120 درجة. مقبول أعلى ، يصل إلى 170 مع مدة 1.5 إلى 4 ساعات. فكلما ارتفعت درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة ، كلما ازدادت نسبة الاختراق في مواد التدخين والمنتج بشكل كاف. في شكل جاهز ، يتم تجفيف لحم الأسماك ، ويتم تغطيته بقشرة كثيفة ضيقة ، مما يساعد على الحفاظ على الشكل ، وهو حاجز يمنع الحصول على الملوثات داخل المنتج. اختيار المدخنات للغرض المقصود هو سهل ، فقط تأخذ في الاعتبار سمك قذيفة معدنية ، ومستوى (يفضل عالية) من السلامة من الحرائق.
التدخين.
داخل يجب عليك الحصول على أقل قدر ممكن من الهواء. ولهذا السبب ، لوحظ أن حرق الوقود (الرقائق ، الرقائق) لا يشبه النار. على الرغم من أنك تحتاج للحفاظ على القليل من اللهب ، إذا كنت تدخن في الهواء الطلق ، والطقس رطب أو ممطر ، فإن اللهب يحافظ على درجة الحرارة اللازمة للطهي في الدخان بحيث يكون هناك المزيد من الدخان. أخف دخان هو الضوء ، ويمكن التحقق من كثافته من خلال رؤية المنتج ، إذا كانت قطع العمل المعلقة في الدخان مرئية ، ثم كل شيء على ما يرام. مكونات الدخان فورميك وأحماض الخل ، الفورمالديهايد ، الفينول ، المواد المتطايرة الأخرى تنقل تأثير التدخين على المنتج.
تمليح الأسماك.
أو افركيها بملح كبير في كل مكانسطح السمكة ، ومن الداخل أيضًا. إذا كانت السمكة ذات الظهر السميك ، فإننا نقوم بعمل قطع على طول العمود الفقري ، فرك الملح. يجب استبدال الأسماك ذات اللحوم الدهنية - الكبلين ، الماكريل ، سمك الماكريل ، السمك المفلطح ، سمك الشبوط ، السوما ، المحلاة بالفعل بالملح ، بورقة بحث ، رقي. أضعاف في الأواني بالمينا والوزن مع الظلم. أما بالنسبة لسفير الأسماك المجمدة ، فالعملية أطول من الأسماك الطازجة ، من 5 إلى 7 ساعات أو 24 ساعة. بعد التخليل ، يكون لحم السمك جاهزًا لتناول الطعام.
منتج مدخن.
تختلف المنتجات المدخنة الجاهزة في الدخان المميزرائحة ، لون زيت خشبي لطيف ، طعم خاص. ما يؤثر على الفينول ومشتقاته وبعض أجزاء من الألدهيدات ومواد القطران. بالإضافة إلى ذلك ، الفورمالديهايد ، الفينول ، الكريسول ، الزيلين ، التولوين ، القطران والأحماض في الدخان ، لها تأثير مطهر و مواد حافظة. المنتجات المدخنة هي بلا شك منتج طهي (يتم فحصه عن طريق قياس درجة الحرارة داخل المنتج) ، مطبوخة بالكامل ، والشيء الوحيد هو تجربة مدة تخزينها لا يستحق كل هذا العناء.
ما يؤثر على اللون عند التدخين؟
يمكن تعديل اللون الناتج عن التدخينوقت التحضير (لمشاهدة ، حتى لا يحترق) ، المواد tarry في الدخان ، اعتمادا على خشب الوقود. فاكهة تعطي ظلال خفيفة من اللون الوردي الوردي ، الماهوجني - اللون الذهبي. البلوط ، ألدر من الأصفر الساطع إلى اللون البني. الزان ، الزيزفون ، القيقب وغيرها من الأشجار المتساقطة الأوراق الصفراء الذهبية متفرعة.
التبريد والتخزين.
مراقبة وصفات الطبخ أمر مرغوب فيه ،لأن فيها هناك حسابات لخصائص اللحوم. العطاء اللحم بدون عظم من الأفضل أن يبرد قليلاً في الدخان مع غلق الغطاء. وهناك أنواع أخرى من الأسماك تحتاج إلى تبريد سريع والتجفيف (بسبب عدم قابلية تغطية الجلد الحساس مع القلي). السمك المدخن المطبوخة، عادة شنق عند درجة حرارة 10-12 درجة، أو حزمة (للحفاظ على ليونة ورائحة) وإزالة الرف السفلي من الثلاجة لمدة 4-7 أيام. في هذه المرحلة النهائية، وخفض الرطوبة النهائي و"usalivanie" السليم المدخن المنتج.
النص المقدم من المتجر عبر الإنترنت التدخين والبهارات
